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燒烤肉類醃料講究多 安全第一

Jun 15 2017

燒烤肉類醃料講究多 安全第一

夏天開始,意味著燒烤美食季節的到來,在醃製好肉類之後,是否應該用醃肉的汁來做醬料就有大學問。

食品安全專家的建言是,不要這麼快。
在燒烤之前,醃製主菜有很多好的選擇。大眾所喜愛醃泡汁中的酸、油、香草以及香料都可帶出肉類、魚類以及家禽的鮮美。醃料還可以使肉類更加軟滑,主要原因是因為這些醃料中通常含有來自醋、柑橘、番茄汁、啤酒或者葡萄酒的酸性,能夠解開緊密纏繞動物蛋白的纖維。
另外,嚴重燒焦的肉類、魚類以及家禽可能含有導致人類患上癌症的化合物,例如雜環胺(Heterocyclic amines,HCAs)。有證據顯示,使用醃料可以降低這類風險。
然而,如果使用方式不當,醃料本身也會帶來一些食品安全隱患。以下就是一些需要注意的小貼士,確保你能夠充分利用醃料好處的同時,保障所醃製食物的安全。

配製混合醬汁
根據《消費者報告》(Consumer Report)的註冊營養師之一凱廷(Amy Keating)指出,「醃料的基本成分就是類似油、醋酸或者檸檬汁之類的物質,還有其他調味料。」因此,凱廷建議,用三份的油對一份酸開始,再加入鹽和胡椒粉。然後,可以嘗試加入洋蔥、蔥、大蒜、荷蘭芹以及百里香等配料。她指出,「來自糖或者蜂蜜的一絲甜味,也可以增加食物味道的層次。另外,還可以嘗試加入醬油、芥末以及其他調味料等等。」

醃製後冷藏肉類
根據營養學協會(Academy of Nutrition and Dietetics)建議,不要在室溫下醃製魚、肉類或者家禽;相反,應在冰箱裡的有蓋容器中醃製肉類。聯邦農業部食品安全教育部門副主任黛安範醫生(Dr. Diane Van)在一篇博文中指出,「為方便清理,在儲存食品期間應該使用能夠將食品安全儲存的塑料袋,並在完成醃製後丟棄袋子。」

醃製時間
醃製較為結實的肉類例如牛排等,最多需要24小時;家禽需要2至24小時;而海鮮只需要15至60分鐘。醃製食物的時間不要太長,因為過度醃製的動物蛋白可能會變得粘稠或者過韌。

燒烤肉類上碟
根據疾病控制和預防中心(CDC)的建議,在燒烤後應將燒熟的肉類放到乾淨的碟子上,而不是重新放到用於醃製的容器裡。也不要使用曾經接觸過生肉的容器或者器具,除非已經徹底清洗乾淨。

及時丟棄多餘醬汁
與生肉接觸過的醃料可能含有有害細菌。根據美國農業部(USDA)的數據顯示,只有將醃製生肉的醬汁煮沸後才能重新使用,因為只有高溫才能殺死細菌。但為了安全考慮,最好事前準備一些額外的醃料放在一邊用作醬汁使用,然後丟棄與生肉接觸過的醃料。

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